زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری می کند.
در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه میشود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی میشود.
این ماده برای اولین بار توسط دانشمند فرانسوی، لئودور گوبلی، در سال ۱۸۴۵ جداسازی شد. گوبلی در سال ۱۸۵۰ نام لسیتین را به فسفاتیدیل کولین اختصاص داد. او اولین بار این ماده را از زرده ی تخم مرغ جداسازی و فرمول شیمیایی کامل آن را در سال ۱۸۷۴ پیدا کرد. از زمان جداسازی تا یافتن فرمول شیمیایی، گوبلین متوجه شده بود که این ماده در بسیاری از ساختارهای زیستی مانند خون وریدی، ریه ها، صفرا و مغز انسان، تخمک ماهی ها، تخم ماهی ها و مغز گوسفند و مرغ وجود دارد.
1. سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.
2. سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي شود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحتتر صورت می گیرد.
3. مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.
لسیتین تجاری که مورد استفاده ی شرکت های تولیدکننده مواد غذایی قرار می گیرد، ترکیبی از انواع فسفولیپیدها در روغن است. لسیتین را می توان به سادگی با استفاده از حلال هایی مانند هگزان، اتانول، استون، اتر نفتی یا بنزن استخراج کرد. جداسازی این ماده در صنایع روغنی با استفاده از روش صمغ گیری از روغن دانه های گیاهی نیز انجام می گیرد.
همانطور که اشاره کردیم، این ماده ترکیبی از انواع فسفولیپیدها است و اجزای تشکیل دهنده ی آن بستگی به منبع استخراج دارد. یکی از اصلی ترین منابع لسیتین، روغن دانه های سویا است؛ اما به دلیل مواردی نظیر وجود آلرژن های مختلف (موادی که بعضی افراد نسبت به آن ها حساسیت دارند)، منبع استخراج این ماده از روغن سویا به سمت دیگر منابع، مانند روغن آفتابگردان و دانه های اصلاح شده، در حال تغییر است.
فسفولیپیدهای اصلی لسیتین استخراج شده از روغن سویا و آفتابگردان عبارت اند از: فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اینوزیتول، فسفاتیدیل اتانول آمین، فسفاتیدیل سرین و فسفاتیدیک اسید. این فسفولیپیدها معمولاً به اختصار به ترتیب PC، PI، PE، PS و PA نوشته می شوند.