زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری می کند.
در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه میشود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی میشود.
این ماده برای اولین بار توسط دانشمند فرانسوی، لئودور گوبلی، در سال ۱۸۴۵ جداسازی شد. گوبلی در سال ۱۸۵۰ نام لسیتین را به فسفاتیدیل‌کولین اختصاص داد. او اولین بار این ماده را از زرده‌ی تخم مرغ جداسازی و فرمول شیمیایی کامل آن را در سال ۱۸۷۴ پیدا کرد. از زمان جداسازی تا یافتن فرمول شیمیایی، گوبلین متوجه شده بود که این ماده در بسیاری از ساختارهای زیستی مانند خون وریدی، ریه‌ها، صفرا و مغز انسان، تخمک ماهی‌ها، تخم ماهی‌ها و مغز گوسفند و مرغ وجود دارد.
1. سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.
2. سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي شود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحتتر صورت می گیرد.
3. مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.
لسیتین تجاری که مورد استفاده‌ی شرکت‌های تولیدکننده مواد غذایی قرار می‌گیرد، ترکیبی از انواع فسفولیپیدها در روغن است. لسیتین را می‌توان به سادگی با استفاده از حلال‌هایی مانند هگزان، اتانول، استون، اتر نفتی یا بنزن استخراج کرد. جداسازی این ماده در صنایع روغنی با استفاده از روش صمغ‌گیری از روغن دانه‌های گیاهی نیز انجام می‌گیرد.
همانطور که اشاره کردیم، این ماده ترکیبی از انواع فسفولیپیدها است و اجزای تشکیل دهنده‌ی آن بستگی به منبع استخراج دارد. یکی از اصلی‌ترین منابع لسیتین، روغن دانه‌های سویا است؛ اما به دلیل مواردی نظیر وجود آلرژن‌های مختلف (موادی که بعضی افراد نسبت به آن‌ها حساسیت دارند)، منبع استخراج این ماده از روغن سویا به سمت دیگر منابع، مانند روغن آفتابگردان و دانه‌های اصلاح شده، در حال تغییر است.
فسفولیپیدهای اصلی لسیتین استخراج شده از روغن سویا و آفتابگردان عبارت‌اند از: فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اینوزیتول، فسفاتیدیل اتانول‌آمین، فسفاتیدیل سرین و فسفاتیدیک اسید. این فسفولیپیدها معمولاً به اختصار به ترتیب PC، PI، PE، PS و PA نوشته می‌شوند.